Immagino che ognuno di noi abbia preparato almeno una volta un ciambellone e utilizzato una bustina di vanillina: quella polverina bianca che serve ad aromatizzare i dolci con il caratteristico profumo di vaniglia. Ma come viene prodotta davvero? E qual è la sua storia?
Alla base della produzione della vaniglia c’è un’orchidea tropicale rampicante appartenente alla famiglia delle Orchidacee. Le orchidee rappresentano la famiglia di piante a fiore più numerosa al mondo, con oltre 25.000 specie, presenti in ogni continente, compresa l’Italia. Le varietà tropicali sono spesso coltivate per i loro fiori, ma c’è un’eccezione: il genere Vanilla, l’unico tra le orchidee utilizzato per ottenere una spezia. Tra le specie di Vanilla, la più usata per la produzione della vaniglia è Vanilla planifolia , originaria del Messico. Gli antichi Aztechi già la conoscevano e la utilizzavano per aromatizzare alcune bevande, tra cui una forma primitiva di cioccolata. La chiamavano “Tlilxochitl”, che significa “baccello nero”. Infatti, la spezia si ottiene dai semini contenuti in quella che, tecnicamente, è una capsula allungata, e non un baccello nel senso botanico del termine.
È proprio per questo che la vaniglia ha un costo elevato: dopo lo zafferano, è infatti la seconda spezia più costosa al mondo. Dopo l’arrivo dei conquistatori spagnoli, la vaniglia giunse in Europa e conquistò l’aristocrazia delle corti, dalla Spagna alla Francia. Per oltre 350 anni, il Messico fu l’unico produttore di vaniglia, poiché la pianta richiede condizioni climatiche particolari e non poteva essere impollinata altrove: mancavano gli impollinatori naturali (che, tra l’altro, non sono stati ancora identificati con certezza).
La svolta arrivò nel 1841, grazie all’ingegno di Edmond Albius, uno schiavo dodicenne dell’isola di Réunion. Qui, 22 anni prima, i Francesi avevano introdotto la coltivazione di orchidee di vaniglia. Edmond osservò che stame e pistillo del fiore di vaniglia sono separati da una membrana chiamata rostello, che impedisce il contatto tra gli organi sessuali. Ebbe così l’intuizione di impollinare manualmente il fiore, sollevando il rostello con un piccolo bastoncino per permettere l’unione tra parte maschile e femminile. Questa tecnica, ancora oggi utilizzata, permise di estendere la coltivazione della vaniglia in altre aree tropicali del mondo. È anche per questo che la vaniglia è così costosa: il fiore dura un solo giorno, e ogni singolo fiore deve essere impollinato a mano. A ciò si aggiunge un lungo processo post-raccolta: occorrono mesi per portare i frutti a maturazione e poi una complessa serie di lavorazioni per sviluppare il loro aroma.
Nei baccelli verdi di Vanilla planifolia, la vanillina (4-idrossi-3-metossibenzaldeide) non è presente in forma libera, ma legata a una molecola di zucchero: il vanillina β-D-glucoside, una forma non volatile e inodore. Solo attraverso un processo di “cura” — che comprende essiccazione, fermentazione enzimatica e maturazione — si libera l’aroma. Questo procedimento può durare anche 10 mesi!
Nonostante la diffusione delle coltivazioni, la domanda mondiale di vaniglia ha superato da tempo la capacità produttiva naturale. Ed è qui che entra in gioco la chimica. Delle oltre 200 componenti aromatiche presenti nell’aroma naturale di vaniglia, la vanillina è la principale responsabile del suo aroma caratteristico. Fu il chimico francese Nicolas Théodore Gobley, nel 1858, a isolarla per la prima volta. In seguito, nel 1874, i chimici tedeschi Ferdinand Tiemann e Wilhelm Haarmann ne determinarono la struttura chimica e riuscirono a sintetizzarla a partire dalla coniferina, un composto presente nella resina delle conifere. Oggi la vanillina può essere sintetizzata a partire da diverse materie prime, ma la gran parte è prodotta da due composti derivati dalla petrolchimica: il guaiacolo e l’acido gliossilico.
Sì, l’aroma in polvere nella bustina che troviamo al supermercato non viene affatto dalla pianta di vaniglia, ma da un processo industriale.
Negli ultimi anni, però, si sta affermando una nuova frontiera: la produzione biotecnologica della vanillina. Una delle sfide più attuali è proprio quella di sviluppare metodi più sostenibili ed economici, utilizzando microrganismi ingegnerizzati per produrre vanillina da fonti rinnovabili, riducendo l’impatto ambientale e la dipendenza dal petrolio. Ma quanto il gusto umano è davvero in grado di distinguere tra l’aroma naturale di vaniglia, composto da oltre 200 sostanze aromatiche (tra cui la vanillina, che rappresenta solo il 2–4% del peso secco dei baccelli), e la singola vanillina?
Alcuni studi sensoriali hanno dimostrato che, in alimenti non sottoposti a cottura, le persone riescono effettivamente a percepire la differenza e tendono a preferire l’aroma naturale, giudicandolo più ricco e aromatico. Tuttavia, nei prodotti cotti, come ad esempio i biscotti, la maggior parte dei partecipanti non è stata in grado di distinguerli. Questo risultato è stato attribuito alla volatilità dei composti aromatici naturali, che tendono a degradarsi o evaporare durante la cottura.
In conclusione, potremmo dire che per preparazioni come un budino o una crema fredda, può avere senso utilizzare la vaniglia naturale, anche se più costosa.
Ma per una torta da forno, la vanillina sintetica risulta una scelta più conveniente, senza compromessi evidenti sul piano del gusto 😊
Per chi vuole approfondire:
García-Serrano P, Brenes-Álvarez M, et al., Study of the processing of dehydrated black olives from oxidized black olives, LWT, 180,2023,114681,
Fritsch, P., & van Sloten, B. (2004). Vanilla: The Cultural History of the World’s Favorite Flavor and Fragrance. TarcherPerigee.
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Ranadive, A. S. (1994). Vanilla - The World's Favorite Flavor: Production and Processing of Vanilla. Perfumer & Flavorist, 19(2), 29–34.
Karremans AP, A Historical Review of the Artificial Pollination of Vanilla planifolia: The Importance of Collaborative Research in a Changing World, Plants . [link]
Gobley, N. T. (1858). Recherches chimiques sur la vanille. Journal de Pharmacie et de Chimie.
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Epicurious. (2023). What’s the Difference Between Real and Imitation Vanilla Extract? Disponibile su: https://www.epicurious.com
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