OLive nere o verdi?

Avrete sicuramente assaggiato sia le olive verdi che quelle nere, ma vi siete mai chiesti se appartengano a varietà diverse? In realtà, il colore delle olive non dipende dalla varietà, bensì dal livello di maturazione del frutto. All’inizio della loro crescita, le olive sono verdi grazie alla presenza di clorofilla, il pigmento responsabile del loro caratteristico colore verde brillante. Con la maturazione, la clorofilla diminuisce e aumenta la concentrazione di antociani, pigmenti che conferiscono tonalità rosse, violacee o quasi nere. Tra gli antociani più comuni nelle olive spiccano la cianidina 3-rutinoside e la cianidina 3-glucoside, che costituiscono oltre il 90% del totale.

Indipendentemente dal colore, le olive da tavola subiscono diversi trattamenti per renderle appetibili, come la salamoia, l’uso di soda caustica e processi di fermentazione (aerobica o anaerobica). Questi processi sono necessari per eliminare il gusto amaro, dovuto principalmente all’oleuropeina, un polifenolo che viene ossidato durante il trattamento.

La lavorazione industriale delle olive nere è più complessa rispetto a quella delle olive verdi, poiché richiede frutti molto maturi, che risultano più fragili e inclini a danni durante la raccolta e lo stoccaggio. Inoltre, il trattamento con soda caustica per le olive nere è più lungo e laborioso. Per ovviare a queste difficoltà, nel 1890 , in California, è stata sviluppata una tecnica per produrre olive nere su larga scala. Con questa tecnica, le olive vengono raccolte quando sono ancora acerbe e conservate in un mezzo acidificato. Successivamente, vengono sottoposte a più trattamenti (da uno a cinque) con soluzioni diluite di soda caustica (idrossido di sodio, NaOH), seguiti da risciacqui in acqua per 20-24 ore. Durante il processo, si inietta aria per favorire l’ossidazione dei residui di oleuropeina e verbascoside in composti come idrossitirosolo e acido caffeico. Questi composti, a contatto con l’ossigeno, si ossidano e polimerizzano, dando alle olive il caratteristico colore nero. Per stabilizzare il colore ottenuto, le olive vengono infine immerse in una soluzione di gluconato ferroso, che fissa la tonalità scura e intensa. Ma come possiamo capire se le olive nere hanno subito questo trattamento? È sufficiente leggere l’etichetta: se compare il gluconato ferroso (E574), significa che è stato utilizzato per stabilizzare il colore.

Va sottolineato che il gluconato ferroso non è un composto nocivo; anzi, viene utilizzato come integratore in caso di carenza di ferro. Tuttavia, alcune fonti online riportano erroneamente che questo composto sia utilizzato per "colorare" le olive, quando in realtà il suo ruolo è quello di stabilizzare il colore ottenuto durante il processo. Le olive nere prodotte in questo modo presentano proprietà organolettiche e nutraceutiche diverse rispetto alle olive naturalmente mature. Infatti, non risultano particolarmente saporite . La maggior parte delle olive nere in commercio, soprattutto quelle più economiche, viene prodotta seguendo questo metodo.

E voi, avete controllato che tipo di olive avete nella vostra dispensa? 😊

Per chi vuole approfondire:

Brenes, M., Romero, C., García, P. and Garrido, A. (1995), Effect of pH on the colour formed by Fe-phenolic complexes in ripe olives. J. Sci. Food Agric., 67: 35-41. [link]  

Sánchez Gómez AH, García García P, Rejano Navarro L. Elaboration of table olives. Grasas aceites [link]   

Ivancic T, Jakopic J, et al, Effect of Ripening on the Phenolic and Sugar Contents in the Meso- and Epicarp of Olive Fruits (Olea europaea L.) Cultivar ‘Leccino’. Agriculture 2022, 12, 1347. [link] 

Charoenprasert S, Mitchell A, Influence of California-Style Black Ripe Olive Processing on the Formation of Acrylamide, Journal of Agricultural and Food Chemistry 2014 62 (34), 8716-872, [link] 

García P, Brene M, et al. (2001), Colour fixation in ripe olives. Effects of type of iron salt and other processing factors. J. Sci. Food Agric., 81: 1364-1370. [link] 

García-Serrano P, Brenes-Álvarez M, et al., Study of the processing of dehydrated black olives from oxidized black olives, LWT, 180,2023,114681, [link]